Il crudo arriva sulle tavole sotto nuove vesti: non più soltanto plateau, ma ingrediente di preparazioni e anche protagonista di ricette che lasciano viva la sua essenza, esaltando al massimo i profumi e i sapori del mare.
Al ristorante Feva, a Castelfranco Veneto, il pesce crudo viene da sempre utilizzato come ingrediente principale o per donare freschezza e consistenza o, ancora, per regalare alle pietanze un profumo e un sapore marino.
A dirigere la cucina c’è Nicola Dinato che ci racconta come spesso negli antipasti e nei primi venga abbinato a un’ingrediente caldo per fare in modo che il calore produca una leggerissima cottura che non ne alteri il gusto né la consistenza, ma aggiunga una piacevole texture all’insieme.
Freschezze e consistenze
«Molluschi e crostacei vengono lavorati il meno possibile, senza subire alcuna marinatura – dice Dinato -. Il pescato, invece, viene utilizzato in un’altra maniera: per pesci come il san pietro, ad esempio, procediamo a una marinatura con sale, zucchero e agrumi, oppure con l’affumicatura a freddo o con un ammollo in acqua e sale a cui segue, come una stagionatura, l’asciugatura attraverso ventole».
Molto particolare per la scelta della materia prima sonoi Paccheri alla carbonara di canestrelli, una specie di capesante di laguna (nella foto in alto): l’accoppiata paccheri e canestrelli viene accompagnata da un pesto di ricci di mare e santoreggia. E poi un altro piatto ormai signature di Dinato è l’Aspro di spada, ovvero un patè molto denso di fagioli e fegato di seppia con il quale farcisce un conchiglione di pasta che poi serve con sotto un pralinato di sesamo nero e pesto di alghe e sopra crudo di spada marinato con un frutto acerbo, come mela o pesca.
Autore: Roberta Parma per Ristorantiweb
Qui puoi leggere l’articolo originale
